"Indianie Creek magazynowali łuskane orzechy hikory w swoich miastach. Widziałem setki korców tych orzechów należących do jednej rodziny. Miażdżyli je na kawałki, wrzucali na gotująca wodę, która po przelaniu przez drobne sito oddzielała bardziej oleista część cieczy; nazywali to określeniem 'mleko hikorowe'. Jest ono tak słodkie i pożywne jak świeży krem i jest składnikiem większości ich potraw dodawanych zwłaszcza do mamałygi i ciast kukurydzianych."Orzeszki ziemne były prawdopodobnie najbardziej pożywnym i uzupełniającym pożywieniem, które rosło dziko na Południu USA. W "chudych" miesiącach Indianie używali ich jako substytutu, gotując je w gęstych zupach i duszonych Koso wczesną jesienią zbierali sosnowe orzeszki piniowe, starając się zgromadzić ich tyle, by starczyło danej rodzinie na całą zimę. Do zrywania szyszek, z których wydłubywano orzeszki, używano długiej, zagiętej na końcu tyczki. Tak pozyskaną zdobycz przechowywano w znajdujących się blisko zimowego siedliska bezpiecznych miejscach, czasami w jaskiniach lub skalnych Indian Creek i Seminoli miały zwyczaj podawania "świeżych ryb i owoców". Tym samym często podawały obydwa te posiłki na raz, gotując na parze ryby wraz z pomarańczami lub dzikim winogronem, tworząc przez to posiłek bardziej delikatnym i mięsnym żywieniu Indian Hopi z przełomu XIX i XX wieku Don Talayesva powiadał w sposób następujący:"Lubiliśmy mięso i jadaliśmy niemal każde, które można było dostać. Starzy uczyli nas zastawiać pułapki na torbskocze, świstaki, ursony, borsuki, wiewiórki i turkawki. Dorośli zastawiali pułapki z ciężkich głazów na kojoty, lisy, żbiki i inne duże wybierali się daleko, by polować niedźwiedzia lub jelenia. Gdy udało się zabić duże zwierzę, przynosili je do domu, przykrywali ślubną szatą, palili górski tytoń nad nozdrzami zabitego zwierzęcia i prosili je o wybaczenie. Modlili się również do bogini Matki Dzikich zwierzą, by zesłała nam więcej się w wielkie grupy piesze lub konne i polowali na króliki z psami i zakrzywionymi kijami do rzucania. My, mali chłopcy, robiliśmy sidła z włosia końskiego na ptaki. Nauczyłem się łapać drozdy za pomocą włosia, umocowanego jako pułapka na końcu łodygi słonecznika, z robakiem na przynętę. Strzelaliśmy również z łuku do ptaków i małych zwierząt. ale zakazywano nam zabijać stworzenia, którego nie mieliśmy zamiaru jaj nie jadano, chociaż jadano jaja kurze i indycze. Nie jadaliśmy mięsa indyków, ale wyrywaliśmy im pióra do modlitewnych pałeczek używanych podczas obrzędów. Pouczono nas, że nie wolno nigdy jeść jastrzębi, wron, orłów, wężów, jaszczurek, mrówek, owadów, chrząszczy i żółwi słodkowodnych. Niektórzy jadali psie mięso, ale inni uważali to za jadaliśmy konin, mięso osłów i mułów ale ośle było najlepsze. Przypatrywaliśmy się kastrowaniu baranów i capów i jadaliśmy wycięte części. Lubiłem to mięso. Kastrowaliśmy również konie i osły, ale to mięso rzucano psom."Z opowieści tegoż samego Dona Talayesva dowiedzieć się można o zmianach zachodzących w jadłospisie Indian Hopi:"Ucieszyłem się, gdy następnego dnia na śniadanie dostałem w domu mojej siostry tradycyjne pierogi Indian Hopi zrobione z mąki niebieskiej kukurydzy. W jakiś czas potem kiedy moja żona gotowała pomyślałem sobie, że mam już dość tych wymyślnych potraw. Gdy zawołała mnie do jedzenia, powiedziałem:- Chciałbym trochę jedzenia Indian Co ci się stało? - Zapytała. - Nie smakuje ci moje jedzenie?- Owszem - odpowiedziałem szybko - ale jestem pełnokrwistym Indianinem Hopi i chciałbym jeść tak jak Indianie Hopi zawsze jadali. Daj mi kilka podpłomyków i trochę mi to, o co prosiłem i zagniewana dodała:- Masz tu swoje zaś siadła do smażenia kartofli, jajek, chili i kawy z mlekiem konserwowym. Na kolację mieliśmy pierogi Indian Hopi i smażone chili. Norman zauważył, że nie wytrzymałbym długo na takim jedzeniu. Przypomniałem mu, że starzy ludzie żyli znacznie dłużej aniżeli ci, którzy jedzą to, co jadają Biali. I wystarczy by rolnicy białych mieli zły rok, a będziemy musieli wrócić do strawy naszych przodków." N. Scott Momaday o jedzeniu Indian Pueblo z polowy XX wieku opowiadał w sposób następujący:"Jest w Jemez zwyczaj, że w czasie trwania festynu, wszystkie domy są otwarte dla gości, każdy może wstąpić wiedząc, że będzie miło przyjęty. Może się najeść do syta, bez względu na to czy był formalnie zaproszony, czy i moi rodzice zostaliśmy zaproszeni na ucztę do domu Joe R. Teyo. Zostaliśmy też przyjęci po królewsku. Jadło, które było gorące i które podawano nam bezustannie, okazało się nie tylko apetyczne w wyglądzie i zapachu, ale także wspaniałe w smak. Najpierw podano łagodny gulasz kukurydziany, zwany posole. Robi się go z suszonej kukurydzy (jest to cos podobnego do mamałygi) i kości wieprzowych z niewielkim dodatkiem chili; sos tej potrawy jest rzadki i wspaniały. Gulasz ten należy do moich najbardziej ulubionych potraw na świecie. Niemal na każde święto Bożego Narodzenia marzyłem o tym pełnym przypraw dymiącym, indiańskim posle. Drugą potrawą była gęsta zupa z chili i wołowiny, Miała kolor cegły i była zdecydowanie ostrzejsza w smaku. Trzecia - też z wołowiny i chili - była właściwie ciemnoczerwoną pastą z chili, która paliła usta i sprawiała, że człowiekowi pot tryskał wszystkimi porami czoła. Kiedy to zjadłem, całą swoja istotą błagałem o wodę, gotów byłem oddać wszystko za chociażby łyżkę zimnej wody. Nie otrzymałem jej. Podawano tylko kawę, i to tak gorącą, że parzyła mi ten sposób nauczyłem się raz na zawsze jeść na festynach Jemez w stylu Jemez, to znaczy brać chleb i maczać go w ostrych potrawach, smakując delikatnie i z rozwagą oraz ze szczególnym szacunkiem. Wierzę, że ten dobry, pożywny sotobalough po to właśnie istnieje. Jest to wilgotny, słodkawy, o twardej skórce i miękkim środku porowaty chleb. Służy do maczania i nie ma nic lepszego od niego. Na dodatek na stole znajdowała się też wielka rozmaitość owoców, sucharów, ciast i ciasteczek."Mieszkańcy Jemez gustują też w smakowitym gulaszu z pożywieniem Indian kalifornijskich były przez tysiące lat żołędzie. Zapasy żołędzi przechowywano w plecionych zbiornikach i w miarę potrzeby ucierano na kwas taninowy wypłukiwano z takiej mąki wrzątkiem. Aby ugotować papkę, wsypywano mąkę do ciasno plecionych koszyków i zalewano wodą, doprowadzając ją do wrzenia przez wrzucenie rozpalonych i warząchwie do mieszania papki stanowiły jedyne niemal wyroby owych żywiących się żołędziami plemion. Indianie ci nie byli zmuszeni głodem do hodowania zwierząt domowych lub do uprawiania roli. Żyli po prostu z dnia na dzień, karmiąc się orzeszkami, nasionami traw, korzonkami, rybami, królikami i płową zwierzyną. Aleksander Hołyński przebywając u Indian kalifornijskich w połowie XIX wieku zauważył:"Ich podstawowym pożywieniem było ciasto z mąki żołędnej wypiekane w piecu jak chleb. Nigdy w życiu nie próbowałem czegoś tak pozbawionego smaku - zupełnie jakby żuło się wapno (...). Od czasu do czasu łowią ryby, które konserwują ususzone na wielkie zimowe festyny. Nie gardzą żadnym mięsem od końskiego do szczurzego."Indianie z Kalifornii jadali też i świerszcze. Powszechnym sposobem gotowania świeżych świerszczy było umieszczanie ich w podłużnych dołkach wyłożonych gorącymi kamieniami, przykrycie ich i pozostawiane aż do upieczenia. Ta potrawa jest rzeczywiście bardzo smaczna i jest porównywalna przez Indian do krewetek, które oni określają terminem „rybie świerszcze”. Szarańcza była preparowana podobnie i przechowywana na zimowe miesiące. Cykady były jadane nie tylko po ugotowaniu, ale też i na surowo. Często widywano indiańskie dzieci łapiące te insekty, zręcznie odrywające głowy i wyrostki, i zjadające je od razu z widocznym i wczesnym latem, gdy pojawiały się pierwsze juki, Indianie Apache rozpoczynali zbiory młodych, dojrzałych roślin. Wówczas grupy kobiet rozpoczynały poszukiwania kwiatów juki, strzałek wodnych, dzikich cebul, owoców kaktusa i różnych jagód. Największe wyprawy odbywały się w maju, gdy większość kobiet z plemienia oraz nieliczni mężczyźni, którzy mogli im asystować, udawali się na tereny porośnięte młodymi, czerwonawymi i pozbawionymi kolców łodygami agawy. Łodygi agawy obcinano, tłuczono i gotowano, zaś ciężkie, mięsiste bulwy oraz ogromne korony były wydobywane z ziemi za pomocą młotów i kijów. Kobiety pracowały bardzo intensywnie, zbierając olbrzymie ilości grubych na dwie stopy koron, które następnie ładowano do wielkiego dołu wykopanego w suchej ziemi, gdzie odbywał się proces pieczenia. Pod wpływem rozgrzanych kamieni agawy zmieniał się w papkę, którą częściowo spożywano na miejscu, a z reszty wyrabiano placki i suszono je w promieniach Słońca. Wysuszone ciasto transportowano do domostw na grzbietach koni, które maksymalnie obciążone szły rzędem, pośród śpiewu i rozmów kobiet. Meskal był bardzo pożywny i mógł być przechowywany bardzo długo, toteż stanowił ważny składnik diety Indian Apache. Podczas lata i jesieni spośród roślin zbierano dzikie ziemniaki, z żołędzi, czeremchy oraz słodkiej fasoli wyrabiano surowy chleb, a maliny suszono w postaci uformowanych, większych kawałków. Zbierano także owoce jałowca (tzw. szyszkojagody – przyp. tłum.), truskawki, winogrona, słodkie owoce różowej juki, a także dziki tytoń, którego liście ścinano i suszono. Wieczorami kobiety przygotowywały dla swoich „rozszerzonych” rodzin posiłek, podczas którego spożywano zebrane rośliny i specjalnie przygotowane Tepaneca z dawnego Meksyku niemal codziennie przynosiły na sprzedaż różnorakie płody jeziora: ryby i żaby, ptactwo wodne i jadalne korzenie, przypominające smakiem kawior jaja axayacatla (gatunek dużej wodnej muchy) czy też żelatynową i bardzo pożywną masę z jego kiedy imperium Indian Mexica rozciągnęło swą władzę od wybrzeży Pacyfiku do Atlantyku, w mieście Mexico-Tenochtitlan zaczęto spożywać ryby morskie i skorupiaki – kraby, ślimaki, ośmiornice, langusty, krewetki, ostrygi oraz żółwie. W jeziorach płaskowyżu łowiono różne gatunki ryb, przede wszystkim pstrągi, sumy oraz wyśmienite białe ryby z jeziora Patzcuaro, do dziś uważane za luksusowy przysmak i dumę kuchni meksykańskiej. Oprócz ryb, Meksykanie jedli wszelkie rodzaje zwierząt wodnych: żaby, kijanki, charales i acocoles (rybki i krewetki słodkowodne), larwy, pędraki, muszki wodne, ahuautli, czyli kawior Indian Mexica; były to jajeczka pewnej muszki wodnej składane w wielkich ilościach na powierzchni wody oraz płazy zwane jolote lub axolotl (aksolot). Delikatne mięso aksolota, o smaku podobnym do smaku węgorza, przeznaczony był na stoły wielkich Mexica wysuszoną kukurydzą spożywali w formie pinole – mąki z upieczonej, zmielonej kukurydzy, wymieszanej z solą i chili, którą dziś je się jako przysmak, dodając cukier i cynamon, lub w formie totopos – upieczonych placków pokrojonych na kawałeczki. W USA spopularyzowano je pod nazwą „Nachos”.Biedni Indianie Mexica oraz chłopi zamieszkujący brzegi jezior zbierali z ich powierzchni tecuitlatl, serowatą substancję, z której po sprasowaniu robili ciasto. Chodzi tu o algi z gatunku cyanoficea – spirulina. Zawierają one najwięcej białka ze wszystkich surowców pochodzenia roślinnego. Żyją w wodzie o dużej zawartości soli nieorganicznych a światło słoneczne wyzwala w nich produkcje białka występującego w jajkach i mleku. Posiadają też dużą ilość witamin – A, E i z grupy B. Dzięki temu, że rosną w wodach alkalicznych, nie są narażone na zakażenie przez organizmy Doreste w wydanej w 1993 roku książce „Astronauta z Palenque” napisał:„Warto byłoby wspomnieć o pewnym pokarmie spożywanym niegdyś przez Azteków – niewątpliwie pozostałości po Toltekach – który ma w dzisiejszych czasach swój odpowiednik w środkowej Afryce, w rejonie zamieszkałym w minionych wiekach przez Egipcjan. W 1964 roku belgijski botanik L. Leonard zauważył na targowiskach Czadu różnorodność ciasteczek koloru zielonego. Były przygotowane z błękitnych alg żyjących w alkalicznych wodach jeziora. Należą do gatunku Spirulina maxima i mają wysoką zawartość protein. Wydaje się, że algi te nie cierpią zbytnio z powodu wody, która byłaby zgubna dla innych organizmów. Zawierają 70% protein, kwasy tłuszczowe i siedem ważnych witamin. Trawione są z wielką łatwością. Jezioro Czad wykazuje pewne podobieństwa do niektórych miejsc kontynentu amerykańskiego (…) Spirulina znana była wśród Azteków jako ‘teculatl’. Znaleziono ją ostatnio ponownie w jeziorze Texcoco, również w wodach alkalicznych.”Totopos i pinole były podstawowym pożywieniem w podróży i podczas wypraw wojennych, ponieważ w gorącym klimacie Meksyku tylko suche produkty można było transportować, nie ryzykując, że się zepsują. Pieczona kukurydza zmieszana z miodem była przysmakiem cenionym szczególnie wśród dam, które lubiły spotkać się i przyrządzać je w trakcie damskich również i macerowano kukurydzę do wyrobu sfermentowanego napoju. Z wywaru z łodygi sklarowanego na ogniu uzyskiwano miód. Napar z włosków na kolbie młodej kukurydzy był bardzo dobrym środkiem moczopędnym. Grzyby, które pasożytują na ziarnach kukurydzianych – huitlacoche – są do dziś bardzo cenionym Wańkowicz, po pobycie w Meksyku w 1926 roku, napisał:„Są tutaj całe osiedla, których mieszkańcy żyją ze zbiorów much błotnych. Z much tych wypieka się ciasto, sprzedawane na targach. W tym celu sadzą trzcinę, na której muchy błotne składają jaja w ogromnej ilości. Indianie ci zbierają owe jaja oraz larwy i przyrządzają z nich najrozmaitsze przysmaki.”Wszystkie źródła potwierdzają, że wśród Indian Mexica ludożerstwo było praktyką codzienną. Być może nie chodziło tu o czysto mistyczny kanibalizm (w niektórych przypadkach tuczono ofiary, żeby ich mięso było lepsze), ale nie był to już także kanibalizm wyłącznie gastronomiczny. Spożywano mięso ofiar przede wszystkim po to, aby przejąć od nich siły żywotne i wartości duchowe, które zostały uwolnione przez poświęcenie. Według Indian Mexica nie wszystkie części ciała ludzkiego zawierały tę samą ilość energii. Serce na przykład uważano za o wiele bardziej wartościowe niż przedramię. Z tego też powodu ciała ofiar dzielili zgodnie z hierarchią była pokarmem wyłącznie boskim. Władca spożywał pieczone serce najodważniejszego jeńca. Kapłani mieli prawo do jedzenia serc pozostałych ofiar oraz ich głów. Resztę dzielono nawet na sześć części, w zależności od tego, ilu mężczyzn schwytało jeńca. Najznakomitszemu wojownikowi przysługiwał tułów i prawe udo. Jednak ani on, ani jego towarzysze broni nie mogli spożyć tego mięsa, ponieważ od momentu pojmania między nimi a jeńcem wytwarzała się mistyczna więź. Pojmany nazywał swego zwycięzcę „czcigodnym ojcem”, a ten z kolei uważał go za swojego „umiłowanego syna”, swojego posłańca, przedstawiciela przed obliczem boga. Mięsem swoich jeńców wojownicy częstowali przełożonych, krewnych i znajomych, którzy przy innej okazji rewanżowali się tym samym. W ten sposób nikt nie musiał jeść swoich jeńców, ale też i nikogo nie omijały te kanibalistyczne uczty. Najbardziej cenionymi częściami ciała przypadającymi wojownikom były uda. Dowódcy wojskowi oddawali hołd władcy, wysyłając mu regularnie uda, które przyrządzano dla niego razem z innymi ofiary z jeńca i zaproszenie na ucztę było jednak przywilejem niedostępnym dla pospólstwa. W ostatnim jednak okresie istnienia imperium Indian Mexica, cechy kupieckie, które zmonopolizowały luksusowy handel oraz zajmowały się wywiadem wojskowym, zyskały tak duże znaczenie, że przyznano im prawo składania w ofierze wcześniej kupionych niewolników oraz uczestniczenia w ucztach Bernardina de Sahagunm spożywano mięso ofiar ludzkich trzy razy w roku; w czasie uroczystości drugiego miesiąca (celebrowanych dla wzmocnienia męskiego elementu płodności natury), trzynastego miesiąca (poświęconych góro, których kult łączył się z deszczem) oraz podczas piętnastego miesiąca (9-28 listopada) z okazji wielkich świąt na cześć boga opisał też ceremonię trzynastego miesiąca, przypadającego na okres os 13 września do 19 października, w trakcie której składano podziękowania górom za deszcz (góry łączono z opadami dlatego, że w porze deszczowej na ich szczytach gromadzą się chmury przynoszące deszcze). W trakcie tych uroczystości poświęcano cztery kobiety i mężczyznę, którzy byli wcieleniem bóstw agrarnych – „niesiono ich na ramionach, w lektykach, jak w procesji. Inni szli obok, śpiewając. Niosący lektyki byli pięknie przystrojeni. Kobiety ubrane były w spódnice, haftowane bluzki i miały umalowane twarze. Kiedy nadchodził czas ofiary, wnoszono lektyki na szczyt świątyni. Na górze wyprowadzano ich z lektyk, kolejno rzucano na kamienny blok i otwierano im klatki piersiowe krzemiennym nożem, po czym wyjmowano serca i składano je w ofierze Tlalokowi. Następnie staczano ciała po pochylni, przytrzymując je rękami. Już na dole zanoszono je w miejsce, gdzie obcinano głowy i przebijano skronie, żeby później, nadziane na żerdzie, ustawić w szeregu. Ciała niesiono z powrotem a następnego dnia dzielono na części i spożywano.”Mięso ofiary myto, dzielono na kawałki i gotowano z kukurydzą. Podawano biesiadnikowi porcję w głęboki talerzu lub podobnym naczyniu, razem z ugotowaną kukurydzą. Nazywali tę potrawę tlacatlaolli (człowiek z kukurydzą). Tlacatlaolli zawsze składało się z mięsa i kukurydzy, przyprawionych jedynie solą. Jeśli danie przyrządzano w trakcie ceremonii poświęconych bóstwom agrarnym, dodawano kwiaty dyni, ale nigdy chili. Przyprawa ta sprofanowałaby czystość tego wielkim bogactwie roślin uprawianych, Indianie Mexica z Ameryki Środkowej mieli mało zwierząt domowych. Hodowali różne rasy psów (z których jedną wyłącznie dla mięsa), nigdy jednak nie używali psów jako zwierząt pociągowych. Z ptactwa domowego pierwsze miejsc zajmowały indyki, chociaż pewne dane świadczą o tym, że hodowali również gęsi, kaczki i żyjące na pniach agawy jeszcze dziś pojawiają się jako delikates na meksykańskim stole, podawane wraz z inną, typowo aztecka potrawą guacamole, mieszaniną pomidorów, awokado i pieprzu. Zjadali też małe rybki łowione przy pomocy sieci lub trójzęba. Przyrządzali również rodzaj pasztetu z jajeczek składanych przez pewną odmianę muchy na wodach jeziora; potrawę tę dziś jeszcze jada się w Meksyku. Zjadali także gąsienice maguey pieczone w liściach agawy. Jedli i jaszczurki w słodkawym sosie z soku kaktusa saguaro lub zapiekane w placku z mąki hiszpańscy zapisali, że Montezumie przynoszono na obiad trzydzieści potraw, z których monarcha wybierał te, które najbardziej tego dnia mu odpowiadały. Samych tortilli podawano mu dziesięć rodzajów, a gotowanych i pieczonych potraw w przeróżnych sosach doliczyć się nie można było. Obiad kończył się nieodzownym kubkiem ma posiłku w Meksyku zarówno klas uprzywilejowanych, jak i ubogich bez kuchni wiejskiej Meksyku nadal najważniejszym przyrządem jest metate, czyli rodzaj płytkiego moździerza kamiennego, na którym uciera się ziarna kukurydzy, by następnie z tego zrobić ciasto i placki, podgrzewane na innym przyrządzie – comal, który pamięta czasy prehiszpańskie. Na wsi do tej pory robi się placki ręcznie, ale w miastach zwyczaj ten już znika, gdyż tortille wyrabiane są w sposób zmechanizowany. Na każdym rynku, podczas pory obiadowej zdobyć można takie tortille płaskie i gorące, które zastępują chleb (a także służą za łyżkę). Można też nabyć enchilladas, będące rodzajem naleśników nadziewanych mięsem. Są tam i tostadas, czyli kawałki smażonych tortilli, którymi współbiesiadnicy nabierają ostry sos guacamole. Są i tostadas posypane białym serem, kawałkami mięsa i zalane śmietaną; stanowią one oddzielne danie, zwane sopasotortillas empanadas. Znaleźć można też i grubą tortille, z całym brzegiem zawiniętym do góry i nadziane czym się da, zależnie od miasta, wsi i zwyczajów obowiązujących, ale na pewno wśród nadzienia można rozróżnić smażoną, czarną fasolę, cebulę, ser, pomidora, aguacate i dawnych Indianach Mexica i amarancie napisano:"Ziarna te wschodzą i dojrzewają wcześniej niż wszystkie inne - zbierają je zanim kukurydza wyda pierwszy kłos. Robią z tej rośliny zimny napój i ciasto, przyrządzane podobnie do tortilli".Ponowne wprowadzenie upraw amarantu i produkowanie z niego żywności jest jednym z ważniejszych projektów rolniczo-przemysłowych we współczesnym kuchnia meksykańska jest odzwierciedleniem całej historii swego kraju. Zderzyły się tam głównie kultury indiańskie z hiszpańską. Kuchnia meksykańska jest uznana przez smakoszy za jedną z najlepszych i najbardziej urozmaiconych na świecie. Na ogół stawia się ją w jednym rzędzie z chińską, i choć nie jest tak wyrafinowana jak francuska, nie ustępuje jej jeżeli chodzi o bogactwo bogactw, jakie Indianie ofiarowali światu niewątpliwie pierwsze miejsce zajmuje jednak czekolada. Indianie co prawda wieki całe przed tym, zanim o ich istnieniu dowiedzieli się Biali, pijali kakao po różnymi postaciami, ale prawdziwa kariera czekolady zaczęła się wtedy, kiedy jakaś nieuważna kucharka hiszpańska zamiast do wody, wrzuciła kakao do w samym zaś Meksyku nie ma posiłku bez tortilli, czyli placka na każdym rynku w Meksyku podczas pory obiadowej można zobaczyć kilka rodzin tortilli. Mogą to być; płaskie i gorące, które zastępują chleb, a także służą jako łyżka; enchilladas - naleśniki nadziewane mięsem; tostadas - kawałki smażonych tortilli, którymi nabiera się ostry sos guacamole; tostados posypane białym serem, kawałkami mięsa i zalane śmietaną; empanadas - tortille grubsze, z całym brzegiem zawiniętym do góry i nadziane czym się da: zależnie od miasta, wsi i zwyczajów wśród nadzienia można rozróżnić smażoną czarną fasolę, cebulę, ser, pomidory, aguacate i końca XVI wieku znany był występujący po dziś dzień u brazylijskich Indian zwyczaj jedzenia ziemi. Brak żelaza powoduje anemię. Instynkt pcha więc dzieci z północno-wschodniej części tego kraju do szukania w ziemi soli mineralnych, których nie znajdują w swym codziennym pożywieniu, sprowadzającym się do mączki z manioku, fasoli i , gdy szczęście dopisze, kawałka suszonego mięsa. Dawniej indiańskie dzieci karano za ten "afrykański zwyczaj" - nakładano im kagańce lub zawieszano je wysoko nad ziemią w wiklinowych Indian Quechua, z andyjskiego regionu Cayashu, Aleksander Posern-Zieliński w wydanej w 1985 roku książce „Kraina Inkarri. Szkice etnologiczne o Peru” napisał:„Ekologiczne i ekonomiczne bariery andyjskiego rolnictwa decydują oczywiście o strukturze pożywienia i jego wartościach odżywczych. Jest ono zbyt ubogie w białko, tłuszcze i witaminy, co odbija się na zdrowotności Indian. Filarem chłopskiego jadłospisu jest kukurydza, najczęściej spożywana w prażonej postaci, oraz ziemniaki rozmaicie przyrządzane, w zależności od gatunku, aktualnych potrzeb i okoliczności. Znana jest także konserwacja ziemniaków przez suszenie ich i zamrażanie, co w andyjskim klimacie nie nastręcza żadnych kłopotów. Produktem finalnym tego procesu jest chuno – pomarszczone i skruszone bulwy, lub mączka doskonale nadająca się do przechowania. Po wrzuceniu do wody i ugotowaniu całe naczynie wypełnia się gęstą bryją, która – po odpowiednim przyprawieniu papryką aji – nadaje się już do indiańskich garnkach bardzo rzadko pojawia się mięso i – podobnie jak na stołach chłopskich rodzin doby rozbiorowej – towarzyszy zazwyczaj ważnym świętom i wydarzeniom. Nawet wówczas gdy krowa spadnie w przepaść lub złamie nogę i trzeba ją dobić, nie spożywa się całego mięsa w ciągu kilku dni, lecz przygotowuje swoiste ‘konserwy’. Metoda jest dość prosta. Pokrajane w paski mięso wystawia się przez kilka dni na prażące promienie słoneczne, susząc je na wiórki. Mięso w tej postaci, zwane charqui, je się po kawałeczku, trzymając je długo w ustach, aby zmiękło i stało się strawne. Inna metoda jego wykorzystania polega na moczeniu w wodzie, a następnie ugotowaniu. Dość popularnym składnikiem indiańskich potraw świątecznych jest mięso świnek morskich – cuyes, które są trzymane w pomieszczeniu kuchennym każdego domu. Podobnie jak w czasach prekolumbijskich, stworzenia te odgrywają znaczącą rolę w magii, wierzeniach andyjskich i znachorstwie, stąd też często wykorzystywane są do celów ofiarnych i wróżebnych. Miejscowa ludność uważa mięso cuyes za wielki przysmak. Pieczone lub gotowane z dodatkiem ostrych przypraw smakuje jak królik i w tej postaci jest oferowane także w przydrożnych restauracyjkach na obszarze całej peruwiańskiej ‘sierra’.”W jednym z podań Indian Arua jeleń zapoznaje ludzi z właściwościami jadalnymi niektórych roślin, a następnie kontaktuje się seksualnie z pewną dziewczyną i przynosi jej owoce i jarzyny, gdy ta zachodzi w ciążę. Gdy dziecko przyszło na świat, Jeleń pokazał matce miejsce odnalezienia tych produktów i oddalił się od Ashluslay, Lengua, Mbaya i prawdopodobnie inni Indianie z Chaco robili piekli ciasteczka z mąki algarroba rozrobionej w wodzie. Indianie Mbaya ścierali rdzeń palmy na mąkę, z której wyrabiali Indian Cubeo obie płci jadają oddzielnie, z tym, że mężczyźni najpierw spożywają swoje posiłki, a dopiero resztki, które po nich pozostają, przypadają w udziale płci podczas spożywania posiłków wstępowała również wśród Indian Carib, Yagua, Yuracare, Camayura i Indian Guato posiłki przygotowują przeważnie mężczyźni a także to oni wykonują szereg prac domowych. Obowiązuje ich jednak separacja podczas spożywania Noamama z Amazonii żyją w klimacie w którym nie da się robić zapasów żywności. Kiść bananów, przywieziony łodzią do domu, wytrzymuje dwa, najwyżej trzy dni. Później banany czernieją i gniją. A właśnie banany są tutaj podstawą wyżywienia. Są to banany odmiany zielonej, warzywnej, nie nadające się do jedzenia na surowo, lecz tylko po ugotowaniu. Dwa razy dziennie miska bananów. Tak przez wiele dni, bez znaczącej odmiany. Marnym urozmaiceniem menu, pomijając małe rybki i krewetki, jest sok z trzciny o obłupaniu z twardej kory, Indianin żuje po prostu, wysysając smaczny i pożywny w 1948 roku po Brazylii Raymond Maufrais napisał:„Na znak przyjaźni czy poważania pewne indiańskie szczepy częstują zgłodniałego poszukiwacza plastrami uwędzonej anakondy i likierem, zwanym calushi. Kobiety indiańskie przyrządzają calushi strzykając ślina do naczynia z tykwy ślina jest przy tym obfita wskutek żucia nasion i ziół specjalnie zbieranych w puszczy. Napój ten – jak twierdzi Pablo, któremu włóczęga po puszczy już niejeden raz groziła oskalpowaniem – jest po sfermentowaniu musujący, orzeźwiający i ma tylko niewielką zawartość alkoholu.” Arkady Fiedler o menu Indian Chama znad Ucayali napisał tak:"Indianie ci żywili się przeważnie rybami i bananami, które przygotowywali na różne sposoby. Tak zwana putaraszka, ryba pieczona w liściu pewnej palmy, mogłaby być przysmakiem także dla podniebienia wybrednego smakosza. O każdej porze dnia spożywali niemożliwe ilości ciapu, rodzaju zupy z rozgniecionych ręcznie, gotowanych bananów. Przepadali za wódką trzcinową. lecz gdy jej nie mieli, pili masatu, sfermentowaną jukę, którą kobiety przeżuwały przednio w ustach."U Indian Kampa i ich sąsiadów, Indian Machiguanga, żyjących w Montanii peruwiańskiej, zanotowano opowieść o dobrym młodzieńcu, Księżycu o imieniu on na Ziemi w tych czasach, gdy ludzie nie posiadali jeszcze zębów i karmili się wyłącznie gliną. Pewnego dnia ukazał się on jednej z dziewcząt, która w tym czasie była akurat w okresie menstruacyjnym, ofiarując jej bulwy manioku. Dziewczyna nie wiedział jednak jak spożytkować niespodziewany dar, więc Kashiri musiał nauczyć ją najpierw sposobów przyrządzania potraw z tej Budrewicz w wydanej w 1963 roku książce zatytułowanej „Romans Morza Karaibskiego” napisał: „Na kolację jest ryba z mięsem. To i tak łatwiej znieść niż ogon krokodyla (jadłem w Caracas) i pieczone pająki, przysmak niektórych Indian Amazonii (nie jadłem). Podobno znakomite są również: pieczeń z małpki-kapucynki oraz polędwica z pumy, a także potrawy z pancerników, żółwi i papug. Wszystko to ‘szef kuchni poleca’. Ja polecam sposób chronienia soli od nawilgocenia: w Coromoto we wszystkich solniczkach znajdują się ziarenka ryżu, absorbujące każdą odrobinę wody. Na deser dostaję merei, kremowo-czerwony owoc wielkości małego jabłka, bardzo soczysty, trochę cierpki. Przy okazji ojciec Wojciech opowiada jak niedawno Waikas uraczyli jego biskupa: ugotowali jakieś zwierzę razem z wnętrznościami i sierścią, co czynią zawsze, i kazali jeść.” Przemysław Burchard w wydanej w 1973 roku książce „Indianie z peryferii” odnośnie Indian Woun Meu napisał: „W klimacie tutejszym nie da się robić zapasów żywności. Kiść bananów, przywieziona łodzią do domu, wytrzymuje dwa, najwyżej trzy dni. Później banany czernieją i gniją. Zbiera się więc tyle, ile potrzeba dla wyżywienia rodziny przez dzień, dwa. Potem znów płynie się na pole, by przywieść nową kiść bananów. Banany bowiem są tutaj podstawą wyżywienia. Są to banany odmiany zielonej, nie nadają się do jedzenia na surowo, lecz po ugotowaniu. Są dość sypki, mdłe. Rano miska gotowanych bananów dla całej rodziny, po południu – druga miska. Tak przez wiele dni, prawie bez żadnej zmiany (…) Kukurydza odgrywa mniejszą rolę w pożywieniu Noanama. Jest ono – jak widać – nie tylko monotonne, ale i jednostronne. Nie ma w nim prawie zupełnie białka. Indianie tego plemienia są marnymi myśliwymi, a to z przyczyn obiektywnych. Po prostu nie ma zwierzyny. Ale brak umiejętności rybackich jest już co najmniej dziwny. Wody rzeki San Juan i jej dopływów, choć zazwyczaj mętne, żółtawe od zawiesiny naniesionej przez deszcze, roją się wprost od ryb. Sto kilometrów w górę nurtu San Juan docierają nadto ryby morskie z Pacyfiku, korzystając z wysokiej fali przypływu. Tymczasem Noanama są na brzegu rzeki – jako rybacy – prawie bezradni. Mają skromne podrywki z palmowej kory, mają kosze, nadające się do łowienia maleńkich rybek przy brzegu, a także krewetek. Jeżeli mężczyzna po kilku dniach brodzenia wzdłuż brzegu nałowi nieco rybek i krewetek, w domu nastaje atmosfera prawdziwego święta. Zdobycz gotuje się, zjada, wysysa do ostatniej osteczki, nadto zaś dzieci wypijają wodę, w której gotowały się owe rybki i krewetki. Co do tego nie można mieć żadnej wątpliwości: Noanama nie dojadają, systematycznie nie dojadają, często wprost głodują. Wycieńczeniu organizmów nie zapobiega także zbieranie dzikich owoców leśnych. Owoców tych nie ma zbyt wiele. Awitaminoza, brak białka w pożywieniu, nadto chroniczne dolegliwości przewodu pokarmowego – wszystko to sprzyja rozwojowi każdej choroby, jaka zaatakuje organizm. I dziwna rzecz – w tym bardzo ciepłym, gorącym niemal klimacie – Noanama bardzo często zaziębiają się!”Marek Prusakowski w wydanej w 2000 roku książce zatytułowanej „Maca, siostra vilcacory” napisał:„Maca spośród wszystkich andyjskich roślin uprawnych okazała się być gatunkiem, który dość szybko przystosował się do warunków panujących na wysokościach ponad 4 tys. m Potwierdzają to ślady jej hodowli, pochodzące z okresu prehistorycznego. W uprawie prym wiodły plemiona Pumpush, Yaros oraz Ayarmacas. Między 4000-1200 rokiem wędrowne dotychczas plemiona tworzą pierwsze grupy osiadłe. Dzieje się tak dzięki ich umiejętności prowadzenia planowej hodowli tak roślinnej, jak i zwierzęcej. To wówczas podejmowano próby zakładania pierwszych sadów oraz upraw roślin użytkowych, w tym także maki. Mając w ten sposób zapewnione stałe dostawy żywności, ówczesne ludy udomowiły lamę, alpakę i gryzonie, np. świnkę morską. Umiejętność rozniecania ognia umożliwiła gotowanie potraw metodą stosowaną zresztą do dziś, a zwaną pachamanca. Polega ona na rozgrzaniu kamieni, ułożeniu na nich – na różnej wysokości – mięsa i warzyw, przykryciu tego liśćmi, słomą, kocami oraz zewnętrznie ziemią.” Ruggiero Rmano prowadząc w połowie XX wieku badania wśród Indian Sierry ekwadorskiej zanotował:"Oto podstawowe produkty spożywane w prowincji Chimborazo: jęczmień, różne gatunki cebuli, kalafior, kapusta, rzep, aji, oca, quinua, bób, soczewica, wyka, łubin. Na ziemiach o łagodniejszym klimacie kukurydza stanowi obok jęczmienia zasadnicze pożywienie Indian. Jednakże nie wszystkie produkty przeznaczają Indianie na i jajka wolą sprzedawać, aby uzyskać pieniądze na zaspokojenie innych potrzeb. Ten zrodzony z konieczności zwyczaj jest do tego stopnia zakorzeniony w niektórych wspólnotach, że Indianie w ogóle nie spożywają wspomnianych produktów, nawet wtedy, kiedy otrzymują je za darmo. Indianie lubią mięso (świnki morskie, jagnięta, króliki, kury), ale spożywają je jedynie z okazji większych świąt rodzinnych, nabywając wyłącznie na targach. Z wyjątkiem tych świątecznych okazji jedzą mięso padłych zwierząt. Indianie wolą nade wszystko pożywienie płynne.(...) Przy spożywaniu posiłków posługują się przyborami drewnianymi lub glinianymi: pilches (garnuszki drewniane), huingos (okrągłe garnuszki drewniane), ticucus (płaskie talerze gliniane), które dobrze przewodzą ciepło, co pozwala na jednoczesne ogrzanie rąk. Potrawy płynne piją bezpośrednio z talerz lub za pomocą łyżki, zwykle drewnianej; aby nie parzyć ust jedzą zupę z brzegu talerza, a więc już nieco danie kończą czyszczeniem talerza wskazującym palcem prawej ręki. Dalszym czyszczeniem zajmują się psy, nikt bowiem nie troszczy się o mycie talerzy."Indianie Mocovi nabijali szarańcze na duże słomki ogniowe które przypalać je, lub zbierali je setkami i piekli je nad ogniem. Szarańcze, których nie mogli zjeść, przechowywali na inną okazję. Robili też zupę z jaj szarańczy. Pieczone lub suszone szarańcze były często rozcierane przez Indian Mocovi i Lengua w moździerzu i gotowane w wodzie lub smażone w oleju z andyjscy z rosnących na wysokości do 4300 metrów ziemniaków Solanum juzupeczukii, S. curtilobum i S. ajanhuiri sporządzali rodzaj konserwy; pokrajane w plasterki zamrażano, a następnie po odtajaniu suszono, otrzymując w ten sposób zakonserwowaną potrawę zwaną Uru zmuszeni byli żywić się wyłącznie tym, co dostarczała woda. Podstawą ich wyżywienia stała się trzcina totora. Kłącza jej spożywano pieczone, gotowane lub rozgniecione na mąkę i rozprowadzane wodą. Lubili też ssać jej słodki rdzeń, a także pozyskiwali z niej napój oszałamiający. Jadłospis ten uzupełniały ryby, jaja wybierane z gniazd ptaków wodnych i ptaki zabite na polowaniu. Auguste Guinnard o kuchni Indian Mapuche z połowy XIX wieku napisał tak:"Żaden z tych Indian niczego nie zje ani nie wypije, póki nie ofiaruje pierwociny bogu. W tym celu zwraca się do Słońca, boskiego posłannika odkrawając kawałek mięsa lub strząsając kroplę wody na ziemię, wymawiając przy tym odpowiednią mowę - część mieszkańców pampy posiada obecnie naczynia kuchenne zrabowane podczas łupieżczych wypraw i posługuje się nimi, by przyrządzać mięso. Obarczone tym obowiązkiem kobiety pilnują bacznie, by jedzenie nie ugotowało się lub nie przypiekło za wody do kociołka, podgrzewają ją, siekają kawałki mięsa na drobne cząstki, po czym wrzucają, a ledwie mięso zaczyna przybierać białawy kolor, wyciągają je natychmiast, jakby było już dostatecznie ugotowane, i zjadają czym prędzej z odrobiną soli, bowiem zastosowanie tej przyprawy jest im znane. W plemionach podbitych widzi się Indian jedzących mięso dobrze upieczone lub ugotowane, jednakże i ci za najwykwintniejszą potrawę uważają surowe płuca, wątrobę i nerki wszelkich zwierzą, a nadto wypijają z nich krew, podgrzaną lub skrzepniętą."Indianie Yahgan z Ziemi Ognistej spędzali wiele czasu na polowaniach. Przy pomocy harpunów, oszczepów, maczug i prostych pułapek polowali na lwy morskie i foki, a nocy znienacka chwytali śpiące ptactwo, czasami też wyprawiali się nawet na zabłąkanego wśród przesmyków i kanałów Indian Yahgan oprócz przyrządzania posiłków, odzieży i czuwania nad małymi dziećmi, trudniły się godzinami brodziły w wodzie, wyławiając z niej małże i kraby, wspinały się na trudno dostępne głazy i skały, aby z ptasich gniazd wybierać Darwin w wydanej w 1951 roku książce zatytułowanej „Podróż na okręcie ‘Beagle’ odnośnie Indian Yahgan napisał: „Gdy nadejdzie odpływ, zimą czy latem, w nocy czy za dnia, muszą się zrywać, by zbierać małże na skałach, a kobiety nurkują szukając jeżowców albo cierpliwie siedzą w swych łódkach i wędką z włosa, zaopatrzoną w przynętę, ale bez haczyka, wyłapują szarpnięciem drobne rybki. Gdy zabiją fokę lub odkryją rozkładającą się padlinę wieloryba, jest to już uczta; to nędzne pożywienie urozmaica jeszcze garść jagód bez smaku lub grzyby. Często cierpią głód. Słyszałem, jak p. Low, szyper z poławiacza fok, doskonale znający tutejszych krajowców, opowiadał bardzo ciekawie o sytuacji, w jakiej znalazła się na wybrzeżu zachodnim grupa stu pięćdziesięciu krajowców, ludzi wychudłych i w rozpaczliwym stanie. Szereg następujących po sobie huraganów uniemożliwił kobietom zebranie małżów na skałach przybrzeżnych, a mężczyźni nie mogli w swych łódeczkach wyruszyć na połów fok. Pewnego ranka mała grupa wybrała się w drogę i Indianie wytłumaczyli p. Low, że ludzie ci udali się na czterodniową wyprawę po pożywienie. Gdy wracali, p. Low wyszedł im naprzeciw i zauważył, że są niesłychanie zmęczeni, gdyż każdy dźwigał wielki, czworokątny kawał gnijącego tłuszczu wielorybiego, z otworem w środku, przez który przesunęli głowy, podobnie jak gauchosi przesuwają głowę przez swoje poncho lub płaszcz. Skoro tylko tłuszcz wniesiono do wigwamu, jakiś starzec wziął się do odcinania cienkich płatków i mrucząc coś nad nimi gotował je przez chwilę, po czym rozdawał wygłodniałej garstce, która przez cały czas zachowywała głębokie milczenie. Pan Low przypuszcza, że ilekroć wieloryb zostanie wyrzucony na brzeg, krajowcy zakopują wielkie jego kawały w piasek jako zapas na czas chłodu, a chłopiec tubylec, którego miał na pokładzie, odkrył raz zapasy w ten sposób zakopane.”Żyjący również na Ziemi Ognistej Indianie Alacaluf polo­wali na kormorany i na albatrosy przylatującego znad pełnego morza i zagubione w labiryncie kanałów; na foki zbierające się na skalistych ławicach, gdzie trawią w spokoju; na delfiny, gdy te żerowały pływając wzdłuż wybrzeża tam i z powrotem po wodach, gdzie ryby występowały w większej obfitości. Wybierali też jaja, które składały ping­winy, rybitwy i mewy na skałach w porze wiosennej. Umieli skrę­cać karki kaczkom, ogłuszać ciosem kija nowo narodzone lwy morskie, których delikatne mięso pochłaniali na surowo. Wywę­szyć też potrafili na dwadzieścia mil wieloryba wyrzuconego na brzeg. Znali wszystkie gatunki małży ukrytych gromadnie w morskich głębi­nach, a zwłaszcza olbrzymie cholgas wyławiane przez nagie kobiety z klanu i pochłaniane przez cała społeczność w dużych iloś­ rośliny oswojone pierwotnie przez Indian dostarczają prawie połowę całej żywności świata. Podstawą zaś pożywienia są dwie z nich: kukurydza i kuchnia została opracowana przez Marka Cichomskiego wiele lat temu - źródło