Od dłuższego czasu marzyło mi się przygotowanie tortu. Ale nie byle jakiego. Obecnie na topie są torty artystyczne. Ich znakiem rozpoznawczym jest wysokość (często powyżej 15 cm), doskonała jakość składników, różnorodne kremy (co najmniej dwa) i różnorodna struktura (takie torty mają często wkładki owocowe np. żelki czy frużeliny, a te bardziej wyrafinowane chrupiące warstwy – wszystko, aby przełamać monotonię). No i wygląd – minimalistyczne lub na bogato, ale zawsze zapierające dech w piersiach. W ozdobach nie jestem mocna, dlatego postanowiłam spróbować i postawić chociaż na smak. Ostatecznie wygrał tort z trzema kremami, które najlepiej wpasowywały w nasze gusta: z musem malinowym i chrupiącą warstwą na bazie czekolady ruby, czekoladowym ganache z żelką malinową i kremem pistacjowym. W wyobraźni już jadłam ten tort. To miał być mój pierwszy tort profesjonalny, dlatego przygotowałam się i zakupiłam w internecie: rant (świetna sprawa, jeśli pieczecie torty – to obręcz, którą można regulować – moja od 21-26 cm – jest wysoka i super składa się w niej wysoki tort; tort można zrobić też w tortownicy, ale jest trudniej), skrobkę (packę do kremu – najlepiej jak jest wysokości tortu) i podkład cukierniczy. Nie kupiłam patery obrotowej, gdyż mam obrotowy talerz na przystawki – coś obrotowego ułatwia bardzo dekorowanie tortu na gładko. Aby zrealizować plan zakupiłam też: francuskie prażynki, które nadają chrupkości (można zastąpić je połamanymi rurkami waflowymi), czekoladę ruby (to moja ulubiona! nie jest łatwo dostępna, dlatego lepiej zaopatrzyć się wcześniej lub użyć w zastępstwie białej). Do mojego tortu kupiłam też pasty – migdałową i pistacjową. Do chrupiącej warstwy potrzebna jest dowolna pasta orzechowa (czyli masło orzechowe 100%) – zamiast migdałowej można użyć np. takiej z orzechów laskowych. Jeśli nie dostaniecie pistacjowej – można pominąć uzyskując krem z białej czekolady. Pasty orzechowe można też zrobić samemu – wystarczą podprażone orzechy i mocny blender, który zmiksuje je na gładką, lekko płynną konsystencję. Zamawiając to wszystko już wiedziałam czemu torty te są tak drogie. Ale warto. Oprócz tego zaopatrzmy się w dużo cierpliwości. Prace rozkładamy na kilka dni – nie jest wcale ciężko, choć nie polecam tego przepisu dla początkujących. Jak wyszło? Smakowo bomba – nie pytajcie ile dokładek wzięłam. Osoby zajmujące się tortami profesjonalnie na pewno dostrzegą błędy i nierówne boki – jednak to mój pierwszy tort w rancie i proszę o odrobinę wyrozumiałości. Dostałam na Instagramie dużo próśb o przepis, dlatego wstawiam choć nie czuję się jeszcze w temacie tortowym pewnie. Tort był warty każdej minuty pracy. Warstwa chrupiąca robiła furorę. Na pewno to nie ostatni tort tego typu – pozostaje mi ćwiczyć tynkowanie i dekoracje. Biszkopt olejowy (23-24cm): 8 dużych jajek w temp. pokojowej 250 g drobnego cukru do wypieków (1 i 1/3 szklanki) 4 łyżki oleju rzepakowego 300 g mąki pszennej tortowej (ok. 2 szklanki) 15 g mąki ziemniaczanej (1 łyżka) nasączenie: kubek wody (300 ml), 2 łyżki soku z cytryny, 1 łyżeczka cukru pudru Chrupiąca warstwa: 150 g czekolady ruby (ewentualnie białej) 120 g masła migdałowego (100%) + 2 łyżki oleju 100 g prażynek Pailleté Feuilletine – do kupienia w internecie (ewentualnie połamanych pustych rurek waflowych) Żelka malinowa: 300 g malin 2 łyżki cukru 2 łyżeczki soku z cytryny 2 łyżeczki żelatyny (+2 łyżki wody) Krem czekoladowy: 400 ml śmietanki kremówki 36% 150 g mascarpone 120 g mlecznej czekolady 100 g gorzkiej czekolady Krem pistacjowy: 300 ml śmietanki kremówki 36 % 250 g mascarpone 150 g białej czekolady 70 g masła pistacjowego (100% mielone pistacje) Mus malinowy: 300 g malin 2 łyżki cukru 2 łyżeczki żelatyny (+2 łyżki wody) 300 ml śmietanki 30% 100 g mascarpone Tynk milky-way (wierzchnia warstwa): 400 g masła w temp. pokojowej (2 kostki) 100 ml mleka 3 łyżki cukru pudru 160 g mleka w proszku Pracę nad tortem rozpoczynamy 3 dni wcześniej od rozpuszczenia czekolad w śmietance, przygotowania malin i na końcu upieczenia biszkoptu. Tort smakuje najlepiej ok. 2 dni po złożeniu (gdy smaki się przegryzą), dlatego nie śpieszymy się. Trzy dni przed podaniem: 1) Biszkopt: Białka oddzielamy od żółtek i ubijamy je na sztywno. Stopniowo, łyżka po łyżce dodajemy cukier, cały czas miksując. Po zużyciu całego cukru ubijamy białka minimum 8 minut – cały cukier musi rozpuścić się w białkach. Żółtka łączymy w drugiej misce wraz z olejem, mieszamy i delikatnie, stopniowo, wlewamy do białek – ciągle miksując, ale już na mniejszych obrotach. Mąkę przesiewamy, wsypujemy stopniowo po 2 łyżki do piany i mieszamy już szpatułką – nie mikserem – delikatnie, z góry na dół. Dno wykładany papierem i ustawiamy rant o średnicy 23-24 cm (jeśli używamy tortownicy musimy piec na dwie tortownice lub gdy mamy jedną – jeden po drugim – każdy z połowy składników, bo biszkopt jest bardzo wysoki i z niskiej tortownicy może wypłynąć / biszkopt z tortownicy upiecze się 10 min szybciej). Boków rantu czy tortownicy nie smarujemy. Pieczemy w rozgrzanym do 170 piekarniku przez około 45-55 minut (najlepiej sprawdzać patyczkiem do szaszłyków lub wykałaczką – wsadzamy do dna, wyciągamy i patrzymy czy jest suchy). Gdy się upiekł, piekarnik uchylamy, a biszkopt pozostawiamy na 10 minut do przestudzenia. Wyjmujemy i pozostawiamy do całkowitego wystudzenia (można odwrócić rant lub tortownicę do góry dnem i wtedy pozostawić do wystudzenia – biszkopt będzie równy). Wystudzony biszkopt można zostawić przykryty na noc w temp. pokojowej lub w lodówce (schłodzony się lepiej kroi). Uwaga: Gdy pieczemy na jedną tortownicę i potrzebujemy jej do drugiej połowy ciasta, to pamiętamy, że drugi biszkopt możemy upiec dopiero, gdy pierwszy całkowicie wystygnie (dopiero wtedy można oddzielić nożem od brzegów). Gdy mamy dwie tortownice lub rant zostawiamy biszkopt w blaszce. 2) Kremy – rozpoczęcie: Czekoladowy: W rondelku mocno podgrzewamy (ale nie zagotowujemy) 400 ml śmietanki kremówki na krem czekoladowy. Czekoladę mleczną i gorzką łamiemy na małe kawałki. Śmietankę zdejmujemy z palnika i wrzucamy czekoladę. Po minucie zaczynamy mieszać. Mieszamy, aż do całkowitego rozpuszczenia czekolad. Odstawiamy. Pistacjowy: W drugim rondelku podgrzewamy 300 ml śmietany kremówki tak, aby była gorąca, ale po dotknięciu nie parzyła. Zdejmujemy z ognia i wrzucamy połamaną na kawałki białą czekoladę. Po minucie zaczynamy mieszać. Mieszamy, aż do całkowitego rozpuszczenia czekolady. Odstawiamy. Malinowy: Maliny (mogą być mrożone bez rozmrażania) wsypujemy do rondelka. Dodajemy dwie łyżki wody i dwie łyżki cukru. Podgrzewamy, aż całość się zagotuje i maliny zaczną się rozpadać. Gorące przecieramy dokładnie przez sito. Odstawiamy. Gdy obie śmietanki czekoladowe i przetarte maliny wystygną, chowamy wszystko do lodówki na całą noc (przykryte folią). 3) Żelka malinowa: Maliny (mogą być mrożone bez rozmrażania) wsypujemy do rondelka. Dodajemy dwie łyżki wody, dwie łyżki cukru i dwie łyżeczki soku z cytryny. Podgrzewamy, aż całość się zagotuje i maliny zaczną się rozpadać. Gorące przecieramy dokładnie przez sito (można nie przecierać, jeśli nie przeszkadzają nam pestki, ale żelka moim zdaniem jest lepsza przetarta). Żelatynę rozpuszczamy w dwóch łyżkach zimnej wody w malej filiżance lub małym naczyniu. Po 5 minutach (gdy napęcznieje) do większego naczynia wlewamy wrzątek z czajnika i wstawiamy filiżankę z żelatyną. Boki naczynia ogrzeją ją i rozpuszczą. Mieszamy, aż żelatyna będzie całkowicie płynna. Dodajemy do malin i szybko mieszamy. Przelewamy do wysokiego talerza/miski/naczynia z płaskim dnem wyłożonej przezroczystą folią – naczynie musi być o średnicy 1-3 cm mniejszej niż nasza tortownica/rant. Zostawiamy do całkowitego wystudzenia i chowamy do lodówki. Dwa dni przed podaniem przygotowujemy chrupkę, wszystkie kremy do końca i składamy tort. Dwa dni przed podaniem: 4) Chrupka migdałowa z czekoladą ruby: Czekoladę (ruby lub białą) rozpuszczamy w kąpieli wodnej (w szklanej lub metalowej misce umieszczonej nad garnkiem z gotującą się małą ilością wody). Dodajemy masło migdałowe wymieszane z olejem i mieszamy razem do połączenia. Wsypujemy prażynki lub posiekane rurki i szybko mieszamy. Masa szybko stanie się gęsta. Wykładamy na płaski talerz lub naczynie wyłożone przezroczystą folią o średnicy 1-3 cm mniejszej niż tortownica/rant. Uklepujemy, wygładzamy i wstawiamy do schłodzenia do lodówki lub zamrażarki. 5) Biszkopt oddzielamy nożem od brzegów. Długim nożem lub struną kroimy na 4 blaty (pieczony 2x w tortownicy na 2 blaty – razem otrzymamy cztery). Przygotowujemy nasączenie: do kubka wody (około 300 ml, nie musi być dokładnie tyle) dodajemy 2 łyżki soku z cytryny i łyżeczkę cukru pudru. Mieszamy. 6) Przekładamy jeden blat (ja na dno układam ten górny, odwrócony) na gruby, jednorazowy podkład cukierniczy lub bezpośrednio na paterę (wtedy wystarczy cienki podkład lub sama patera albo talerz obrotowy). Zapinamy wokół blatu rant (jeśli posiadamy) – gdy rant wyłożymy papierem do pieczenia lub folią rantową zdecydowanie będzie wygodniej wyjąć tort. Delikatnie nasączamy biszkopt i przygotowujemy mus malinowy. 7) Żelatynę rozpuszczamy w dwóch łyżkach zimnej wody w malej filiżance lub małym naczyniu. Po 5 minutach (gdy napęcznieje) do większego naczynia wlewamy wrzątek z czajnika i wstawiamy filiżankę z żelatyną. Boki naczynia ogrzeją ją i rozpuszczą. Mieszamy, aż żelatyna będzie całkowicie płynna. Dodajemy do malin, które zostawiliśmy dzień wcześniej w lodówce i szybko mieszamy. Ubijamy 300 ml kremówki ze 100 g mascarpone. Kończymy ubijanie, gdy tylko staną się sztywne, uważamy aby nie przebić masy, bo zrobi się masło. Dodajemy kilka łyżek śmietany do malin i mieszamy, a następnie dodajemy całość do śmietany i delikatnie mieszamy za pomocą szpatułki góra-dół. 8) Na biszkopt nakładamy cienką warstwę kremu. Wyjmujemy z lodówki chrupkę, zdejmujemy folię i układamy na środku kremu i lekko dociskamy. Wykładamy pozostały krem (muszą się pokryć boki przy chrupce i krem musi ją przykryć) i wyrównujemy. Nakładamy drugi blat biszkoptu i lekko nasączamy. Przygotowujemy krem czekoladowy. 9) Czekoladową śmietankę z lodówki umieszczamy w mikserze wraz ze 150 g mascarpone. Miksujemy chwilkę na małych obrotach do połączenia, a następnie do zgęstnienia na szybkich – krem ubija się bardzo szybko – uważamy, aby nie przebić śmietanki. Nakładamy ciut mniej niż połowę na biszkopt i rozsmarowujemy. Wyjmujemy z lodówki żelkę i układamy na środku kremu odwracając ją do góry nogami, zdejmujemy folię i lekko dociskamy. Nakładamy pozostały krem (muszą się pokryć boki przy chrupce i krem musi ją przykryć). Nakładamy trzeci blat biszkoptu i lekko nasączamy. Przygotowujemy krem pistacjowy. 10) Masło pistacjowe miksujemy z 250 g mascarpone. Dodajemy śmietankę z białą czekoladą z lodówki i miksujemy razem, do zgęstnienia. Uważamy, aby nie przebić śmietanki. Wykładamy całą masę na biszkopt i wyrównujemy. Przykrywamy ostatnim biszkoptem i lekko nasączamy. Tak złożony tort chowamy na całą noc do lodówki (a minimum na 4 godziny) – przed nałożeniem tynku (wierzchniej warstwy) tort musi osiąść – inaczej tynk może popękać. Tego dnia wieczorem wyjmujemy też masło z lodówki (jeśli tynkujemy rano). Dzień przed podaniem przygotowujemy tynk i ewentualnie dekoracje (dekoracje można też przygotować w dniu podania – zwłaszcza gdy używamy np. świeżych kwiatów). Dzień przed podaniem: 11) W 100 ml mleka rozpuszczamy 3 łyżki cukru pudru (energicznie mieszamy). Masło ubijamy mikserem na puch – trwa to ok. 5-10 minut. Nawet jak wydaje się nam, że już jest OK, to warto ubijać dalej na dużych obrotach. Stopniowo, powoli dodajemy mleko z cukrem. Na końcu dodajemy stopniowo mleko w proszku, nie przerywając ubijania. Na tym etapie możemy dodać też barwnik w proszku lub żelu (bez tego tynk ma kolor masła jak u mnie). Zmieniamy obroty na jak najmniejsze i w ten sposób miksujemy jeszcze ok. 3 minut – w ten sposób odpowietrzymy krem i nie będą się robiły dziury. Tort wyjmujemy z lodówki. Jeśli nie mieliśmy papieru do pieczenia wkoło – obkrawamy nożem brzegi wkoło rantu (jeśli używamy). Zdejmujemy rant. Tort najlepiej ustawić na paterze obrotowej – jeśli posiadamy – zdecydowanie wygodniej się pracuje gdy tort można obracać. Ja nie mam profesjonalnej, ale mój talerz na owoce jest obrotowy – wykorzystałam to. Na tort nakładamy cienką warstwę kremu do tynkowania i za pomocą długiego noża lub szpachelki – gładzimy. Nie przejmujemy się na tym etapie nierównościami. Chowamy tort na półgodziny (do godziny) do lodówki (tynk pozostawiamy w temp. pokojowej). Po tym czasie na tort nakładamy kolejną warstwę. Obracając talerzem obrotowym (jeśli mamy) staramy się maksymalnie wygładzić tynk. Najlepiej przytrzymać skrobkę/nóż jedną ręką prostopadle do patery, a drugą powoli obracać talerzem. Czynność powtarzamy, aż boki tortu będą równomiernie pokryte kremem. Jego warstwa powinna wynosić ok. 5 mm. Mi tynkowanie zajęło ok. godziny i nie wyszło idealnie równo (więcej kremu tynkowego nałożyłam na środku, a moja skrobka była tylko połowy wysokości tortu), ale wprawieni poradzą sobie szybciej. Na końcu użyłam odrobinę złotego barwnika w sprayu do dekoracji i schowałam do lodówki. Tego dnia (lub następnego) możemy udekorować tort. Możemy to zrobić np. świeżymi kwiatami, figurkami z masy cukrowej (samodzielnie zrobionymi lub kupionymi), ozdobami waflowymi, owocami, słodyczami czy opłatkiem z nadrukowanym dowolnym motywem (taki opłatek można położyć jedynie na tynk maślany jak w przepisie – na tynku śmietanowym może się rozpuścić). Tort można jeść już na drugi dzień, choć mi osobiście najbardziej smakował jeszcze na kolejny dzień. Tak wysokie torty kroimy dość cienko (ja dodatkowo na środku wykroiłam kółko, a dopiero wkoło niego porcje) – nożem zanurzonym w ciepłej wodzie i wytartym do sucha. Tort po wyjęciu z rantu Tort po tynkowaniu (niedoskonały, ale jeszcze się uczę) Nałożony złoty barwnik w spreju – tort wyszedł wysoki na 17 cm (średnica 23 cm) Gotowy tort – udekorowany minimalistycznie – liść palmy, figurka i świeczka Solenizantka zadowolona Tort w środku